Рецепты узбекских сладостей

Узбекские сладости, можно разделить на шесть групп: к и е м ы (фруктовые и овощные сиропы), б е к м е с ы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), н а в а т ы (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости. Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Действительно, такие сладости, как н а в а т ы и халвы, приготовляют по всему Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на территории наших среднеазиатских республик. Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нити), что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется, например, кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючеяистник метельчатый) и различные пищевые красители (например, куркума).
Поэтому здесь даны рецепты лишь тех сладостей, которые могут быть без особого труда приготовлены домашним способом и которые вследствие этого реже можно встретить в торговле - это различные орехово-фруктовые смеси и халвоподобные сладости, не содержащие сапонинов. При этом отобраны, насколько возможно, наиболее характерные для Узбекистана и Таджикистана сладости, хотя многие из них распространены и в других среднеазиатских республиках. В то же время рецепты сладостей, популярных и в Узбекистане, но более всего характерных для Таджикистана, приводятся в разделе о таджикской национальной кухне, хотя национальная грань в области приготовления кондитерских изделий у среднеазиатских народов весьма условна.

Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф